파베초콜릿이 안굳어요 파베초콜릿을 만들었는데 다크초코는 굳었어요 말차 맛도 만들려고 화이트 초콜릿 240g이랑

안녕하세요 전공이 제과제빵이였던 지식인입니다.

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파베초콜릿은 초콜릿과 생크림을 이용해서 만듭니다.

보통 파베초콜릿처럼 가나슈(초콜릿 녹인거+생크림 데운거)를 이용하는 제품이라면 원재료의 성분도 중요합니다.

또한 파베초콜릿의 원리는 유화입니다.생크림에 있는 지방과 지방산, 그리고 초코에 있는 지방으로 인해굳으면서도 매끄럽게 만들어지는거죠.

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화이트초콜릿의 경우 코코아버터는 있으나, 코코아매스 대신 탈지분유가 들어가기때문에 굳기 어렵습니다.

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먼저, 원재료 원인부터 체크해 봅시다.

1. 다크초콜릿인지 (원재료에 전지분유,우유가 들어가있다면 X)

2. 식물성 유지가 첨가되는지 (첨가된다면 X)

3. 코코아매스와 코코아버터가 들어가는지

4. 유지방함량이 높은(30%이상) 생크림을 사용했는지-> 유지방이 가나슈를 굳게하기때문.

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<그 이외의 원인 >

1. 초코 또는 생크림을 너무 높은 온도로 가열했다.->분리현상이 일어나 유화가 이루어지지 않습니다

2. 만드는 과정 중 수분의 혼입-> 초콜릿을 중탕할때 되도록 초콜릿을 넣는 볼이 더 넓어야합니다.

(수증기의 혼입을 막고 내부 수증기로 중탕을 시키는게 초콜릿 품질에 더 좋습니다.)

< 요약 >

화이트초콜릿안에 코코아매스가 없어서 굳기 어려움.

공정과정을 생각해보기 바람.